Опрос
 

Вы любите готовить?

Очень люблю готовить!
Когда как... Под настроение
Не люблю, но нужно..

На правах рекламы
Рецепты разных блюд » Материалы за Февраль 2013 года
5-02-2013, 13:20 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 1

МИНИСТЕРСТВО ОБОРОНЫ СССР

РУКОВОДСТВО ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ В ВОИНСКИХ ЧАСТЯХ И УЧРЕЖДЕНИЯХ СОВЕТСКОЙ АРМИИ И ВОЕННО-МОРСКОГО ФЛОТА

Коммунистическая партия Советского Союза и Советское правительство заботятся об улучшении обеспечения войск продовольствием. Народное хозяйство страны поставляет Вооруженным Силам все виды продовольствия в необходимых количествах и хорошего качества. Это создает благоприятные условия для поддержания установленных запасов продовольствия и правильной организации питания военнослужащих.

За последние годы качественно улучшились нормы солдатского пайка, а также нормы довольствия других категорий военнослужащих. Ассортимент продуктов, входящий в нормы довольствия личного состава, позволяет готовить пищу разнообразную и с высокими вкусовыми качествами.

Для обеспечения полноценным питанием военнослужащих, на­ходящихся в особых условиях боевой и повседневной деятельности, разработаны и приняты на снабжение стойкие в хранении консервированные и концентрированные продукты с улучшенными вкусовыми качествами. На их основе комплектуются рационы, по составу и пищевой ценности в целом обеспечивающие энерготраты и физиологические потребности военнослужащих.

Большая работа проводится также по строительству новых и благоустройству действующих столовых воинских частей с учетом создания в них образцового порядка, уюта и последовательности в организации технологического процесса. Повысилась оснащенность столовых воинских частей технологическим и холодильным оборудованием, что дало возможность намного облегчить трудоемкие процессы обработки продуктов и приготовления пищи и поднять культуру работы столовых на новый уровень.


5-02-2013, 13:20 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 2

Сейчас военнослужащие управляют сложной боевой техникой, вооружением, а это требует большого умственного, физического и эмоционального напряжения. И чтобы полностью восстановить энерготраты военнослужащих, необходимо полноценное питание.

Организация полноценного питания военнослужащих зависит не только от норм суточного довольствия личного состава, правильной постановки его планирования, оснащения столовых технологи­ческим оборудованием, но и в значительной степени от профессионального мастерства повара. Войсковой повар является наиболее ответственным лицом в столовой, а поварская профессия - одной из самых почетных и уважаемых.

Важнейшая задача повара - научиться правильно, готовить не только вкусную, но и доброкачественную пищу, в которой сохраняются необходимые для военнослужащих питательные вещества. Повар должен постоянно помнить, что приготовление полноценной и доброкачественной пищи, возможно, только при условии строжайшего соблюдения кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований.

Кулинарная обработка продуктов при приготовлении пищи складывается из ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в основном из двух стадий - первичной и тепловой обработки продуктов.

Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практических навыков. Только при соблюдении этих условий можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом и привлекательным внешним видом.

Настоящее Руководство ставит своей целью оказать помощь должностным лицам, отвечающим за организацию питания личного состава, войсковым поварам в изучении требований и правил по приготовлению пищи в столовых воинских частей.

В Руководстве изложены сведения о пищевой ценности продуктов, об организации работ в столовой, оборудовании рабочего места повара. В отдельных главах подробно освещены вопросы первичной и тепловой обработки продуктов и приготовления различных закусок и блюд. При этом даны краткие сведения об океанических и морских рыбах и особенностях их обработки.


5-02-2013, 13:20 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 3

Кроме того, изложен порядок приготовления пищи из консервированных и концентрированных продуктов, из быстрозамороженных блюд и продуктов сублимационной сушки.

В приложения к Руководству включены правила эксплуатации технологического и холодильного оборудования и требования по технике безопасности при приготовлении пищи, средние нормы отходов при первичной и тепловой обработке рыбы, мяса и мясо­продуктов, картофеля и овощей, а также нормы их выхода, закладки продуктов при приготовлении холодных закусок, первых блюд, соусов и блюд из творога.

СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ

Человеческий организм в процессе своей жизнедеятельности затрачивает значительное количество энергии на выполнение физической и умственной работы, на поддержание постоянной температуры тела и на обеспечение нормальной деятельности внутрен­них органов (сердца, легких, нервной системы, органов кровообращения, желудочно-кишечного тракта и др.).

Кроме того, в организме человека идут постоянные процессы, связанные с отмиранием старых и образованием новых клеток и тканей (так называемые пластические процессы).

Единственным источником для образования энергии, необходимой для физиологических функций организма, а также для получения материалов, нужных для построения клеток и тканей в организме человека, является пища.

Роль пищевых веществ в питании человека различна. Для энергетических процессов в организме расходуются главным образом углеводы и лишь отчасти жиры и белки. Пластические процессы протекают преимущественно за счет белков при участии жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Огромное значение в регулировании обмена веществ в организме человека имеют минеральные вещества и витамины.

Значительная часть пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), поступающих в организм и не принимающих непосредственного участия в построении тканей, расщепляется на простейшие составные части и окисляется с выделением определенного количества энергии.

Образующаяся в результате окисления этих пищевых веществ энергия определяется количеством высвободившегося тепла и выражается в килокалориях (ккал).

В килокалориях измеряется и расходуемая человеком энергия, а также энергия, которую могут дать организму продукты питания.


5-02-2013, 13:20 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 4

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них белков, жиров и углеводов. Зная химический состав пищи, подсчитывают ее калорийность, умножая количество белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ. Затем полученные данные гуммируют и получают общую калорийность пищи.

Суточные энергетические траты человека, а следовательно, и потребность его в пищевых веществах могут быть различными и зависят от характера и продолжительности работы, возраста, пола, температуры окружающего воздуха, бытовых условий и других причин. Чем больше физическая нагрузка, тем больше человеку требуется пищи, необходимой для восполнения энергетических трат.

Калорийность рассчитывается не только по количеству бел­ьков, жиров и углеводов, но и с учетом фактической их усвояемо­сти.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности взрослому человеку требуется 2850 ккал в сутки. При работах, связанных с тяжелым физическим трудом, эта потребность возрастает.

Однако калорийность пищи не может служить исчерпывающим показателем полноценности питания. Необходимо учитывать так называемое сбалансированное соотношение в рационе питания таких пищевых веществ, как белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Сбалансированным называется питание, в котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных ве­ществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия.

В рациональном питании кроме его качественной стороны боль­шое значение имеет и соблюдение правильного режима питания, которым определяются: количество приемов пищи в течение су­ток, интервалы между приемами пищи, своевременность приема пищи в часы, установленные распорядком дня, правильное распределение суточного рациона по приемам пищи, разнообразие и правильный подбор блюд на соответствующие приемы пищи.


5-02-2013, 13:20 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 5

Остановимся на характеристике составных частей пищи.

Белки

Белки составляют основу живой клетки и являются главным материалом для построения клеток и тканей в организме человека. Они входят в состав крови и «лимфы, а также являются основой ферментов, гормонов и сложных белков (нуклеопротеидов), регулирующих обменные процессы в организме. Кроме того, белок служит материалом для выработки в организме антител для борьбы с микробами и токсинами.

Белок в суточном рационе питания нельзя заменить другими составными частями пищи (жирами, углеводами, минеральными веществами). Единственным источником образования белков в организме человека являются белки животного и растительного происхождения, поступающие вместе с пищей.

В процессе пищеварения белки расщепляются на более химические соединения - аминокислоты, из которых вновь образуются белки, но другой структуры, необходимые организму человека для построения клеток и тканей.

По своему химическому составу и пищевой ценности белки не одинаковы. Питательная ценность белков зависит от количества и сочетания находящихся в них аминокислот. В настоящее время известно более 20 аминокислот, входящих в состав белков. Амино­кислоты подразделяются на заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты не могут образовываться (синтезироваться) в организме человека и поступают только с пищей. Заменимые аминокислоты могут образовываться и в организме человека в процессе обмена веществ. Однако образование их происходит медленно и потребность в них только за счет синтеза полностью не покрывается, поэтому заменимые аминокислоты в определенных количествах также должны поступать с пищей.


5-02-2013, 13:19 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 6

Некоторые незаменимые аминокислоты наряду с пластическими процессами имеют огромное значение для регулирования жизненных процессов в организме человека. Так, например, триптофан оказывает большое влияние на процессы обмена и роста, лизин тесно связан с кроветворными процессами, а метионин с нормальной работой печени.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в количествах, обеспечивающих синтез белков и регуляторные функции в организме человека, называются полноценными.

Белки, которые не содержат всех необходимых организму аминокислот или содержат их в незначительных количествах, называются неполноценными.

Источником белков являются продукты животного и растительного происхождения. Наиболее богаты полноценными белками такие продукты животного происхождения, как мясо (говядина, свинина, баранина), птица, рыба, сыр, творог, молоко, яйца. Важным источником белков, правда, несколько уступающим по биологической ценности перечисленным продуктам, являются и продукты растительного происхождения, такие, как картофель, хлеб, крупы, бобовые.

Потребность в белках в сутки у человека колеблется в пределах от 1 до 1,5 г на 1 кг массы в зависимости от уровня физической нагрузки, возраста и пола. Большое значение имеет правильное соотношение в рационе белков животного и растительного происхождения.

Общая потребность в белках обычно колеблется в пределах 80 - 100 г в сутки, из которых 50 г должны составлять белки животного происхождения. За счет белков организм человека получает примерно 12 - 15% калорийности суточного рациона (320 - 400 ккал).

В жарких климатических зонах потребность человека в белках увеличивается, так как распад белков в организме в этих условиях по сравнению с распадом в условиях умеренного климата возрастает.


5-02-2013, 13:19 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 7

Необходимо не только обеспечивать организм нужным количеством белков, но и выдерживать установленную пропорцию белков с другими пищевыми веществами (углеводами, жирами, витаминами). При отсутствии или недостаточном содержании углеводов, жиров и витаминов в организме будет протекать процесс усиленного расщепления белков, вследствие чего потребность в них увеличится.

При недостатке белка организм начинает частично использовать собственные тканевые белки, человек худеет, у него возникает ряд тяжелых расстройств: происходят изменения в печени и поджелудочной железе, нарушается обмен веществ, появляются отеки, малокровие, воспалительные процессы кожи, слабая сопротивляемость к инфекциям и другие.

При избыточном поступлении белка в крови человека появляются продукты неполного расщепления белка, которые ведут к нарушению обменных процессов в организме.

Степень усвояемости белков, которые человек получает с пищей, зависит от характера кулинарной обработки продукта. При правильной тепловой обработке мяса, рыбы, овощей и других продуктов, содержащих белки, усвояемость их повышается. Вареные мясо и рыба усваиваются организмом лучше, чем жареные. Грубое мясо, имеющее в своей структуре большое количество соединительной ткани, после варки целесообразно подвергать тушению, так как при этом оно лучше размягчается и усвояемость его повы­шается. Измельчение мяса, рыбы, овощей способствует лучшей усвояемости белков, однако следует иметь в виду, что часть белков хорошо растворяется в воде, поэтому нельзя промывать эти продукты измельченными и тем более хранить их в воде в таком виде. Длительное вымачивание соленой рыбы также приводит к потере части белков, поэтому нельзя допускать излишнее вымачивание ее в воде.

Белковые продукты животного и растительного происхождения, такие, как мясо, птица, рыба, картофель, овощи, являются скоропортящимися. Нарушение температурного режима хранения мяса и рыбы ведет к гнилостному распаду белков, при этом образуются не только продукты, обладающие неприятным запахом (фенол, скатол, индол, сероводород), но и ядовитые вещества (птомаины).

Жиры

Жиры играют огромную роль в жизнедеятельности человека. Они содержатся в организме в двух формах: в составе клеток различных тканей (так называемый структурный жир) или в виде отложения в тканях (запасной, или резервный жир).


5-02-2013, 13:19 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 8

Структурный жир вместе с белком служит материалом для построения клеток, тканей и органов человеческого тела.

Запасной жир откладывается под кожей, в брюшной полости, около почек. Он предохраняет организм человека от излишней потери тепла, а жир, содержащийся в брюшной полости и около почек, - от механических повреждений внутренних, органов. Кроме того, запасной жир при повышенных энергетических затратах и не­достаточном поступлении углеводов расходуется человеком на восполнение этих затрат.

Запасной жир в организме человека может откладываться не только за счет излишнего получения его с пищей, но и за счет избыточного рациона углеводов и частично белков.

Жиры представляют собой соединения эфиров трехатомного спирта. В пищеварительном тракте человека жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерин, которые затем используются организмом для образования жиров новой структуры.

Для образования жиров человеческому организму требуются жирные кислоты двух видов - насыщенные и ненасыщенные. К насыщенным жирным кислотам относятся стеариновая, пальмитиновая, масляная и другие. Они содержатся в жирах животного происхождения (говяжьем и свином сале, шпике, масле коровьем). Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая, олеиновая и арахидоновая. В организме человека синтезируется только олеиновая кислота, а линолевая кислота может переходить в более активную арахидоновую кислоту. Другие ненасыщенные жирные кислоты в организме не синтезируются. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся главным образом в растительных жирах (подсолнечном, хлопковом, кукурузном, соевом и других). Поэтому в пищевом рационе обязательно должны быть жиры как животного, так и растительного происхождения.

Пищевая ценность жиров характеризуется наличием в них соответствующих жирных кислот и их усвояемостью, которая в свою очередь зависит от температуры плавления и степени раздробленности жира. Жиры с более низкой температурой плавления легче и полнее усваиваются организмом. Температура плавления жира зависит от количества ненасыщенных жирных кислот: чем больше их в жире, тем ниже температура плавления. Чем сильнее раздроблен жир в продукте и больше его поверхность, тем лучше он усваивается организмом. Такие жиры содержатся в молоке, сливках, сметане, сливочном масле.


5-02-2013, 13:19 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 9

Потребность в жирах в сутки у человека колеблется в пределах от 1 до 1,5 г на 1 кг массы. Суточная потребность в жирах составляет 80 - 100 г, из которой 25 - 31% должны составлять растительные жиры. На долю жиров должно приходиться примерно 26% калорийности суточного рациона (до 720 - 900 ккал).

Углеводы

Углеводы являются основным источником восполнения энергетических трат человека. Они играют и большую роль в жизнедеятельности организма, поскольку входят в состав крови, нервных тканей, мышц и участвуют в общем обмене веществ. Углеводы, содержащиеся в пище, способствуют лучшей усвояемости жиров, поступающих в организм.

Если в рационе питания содержится углеводов больше, чем их требуется организму, то излишек углеводов превращается в жир, который откладывается в тканях.

Основными источниками углеводов являются продукты растительного происхождения, причем некоторые из них. состоят почти целиком из углеводов (сахар, крахмал, мед, патока). В продуктах животного происхождения углеводов содержится очень мало.

По биологической ценности и химическому составу углеводы неодинаковы. Углеводы делятся на простые и сложные. К простым углеводам, или моносахаридам, относятся глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар). К сложным углеводам относятся дисахариды - лактоза (молочный сахар),сахароза (тростниковый и свекловичный сахар) и полисахариды - крахмал, гликоген (животный крахмал), клетчатка.

Моно- и дисахариды хорошо растворяются в воде. Наиболее легко усваиваются в организме моносахариды. Дисахариды в процессе пищеварения сначала расщепляются до моносахаридов и лишь, затем всасываются в кровь.

Большая часть углеводов поступает в организм в виде крахмала. Он не растворяется в воде и непосредственно не усваивается, но под действием ферментов в желудочно-кишечном тракте происходит его расщепление на более простые вещества. Конечным продуктом расщепления является глюкоза, которая и усваивается организмом.

Наиболее стойким углеводом является клетчатка, которая организмом человека не усваивается и поэтому питательной ценности не представляет. Однако важное значение клетчатки заключается в том, что она возбуждающе воздействует на стенки кишечника, вызывает их усиленное движение на различных его участках (так называемая перистальтика кишечника), чем способствует продвижению пищи.


5-02-2013, 13:19 Руководство по приготовлению пищи в вои.учреждениях и ВМФ - Часть 10

Потребность организма в углеводах пропорциональна его энергетическим тратам. Обычно человеку требуется 400 - 500 г углеводов в сутки, из них моно - и дисахаридов 50 - 100 г, крахмала - 400 - 450 г. Они должны составлять 52 - 65% калорийности суточного рациона.

Степень усвояемости углеводов в организме тесно связана с содержанием в рационе витамина В. Поэтому в питании особое значение приобретают продукты, которые одновременно содержат углеводы и витамин В1 (хлеб из муки обойной, крупы и т. д.).

На усвояемость углеводов влияет вид тепловой обработки и характер приготовления блюд. Сахара при высокой температуре превращаются в вещества, обладающие более низкой усвояемостью, Крахмал, находящийся в картофеле, лучше всего усваивается при приготовлении картофельного пюре, несколько хуже в вареном картофеле и значительно хуже в жареном картофеле. Крахмал, содержащийся в жидких кашах, усваивается организмом легче, чем в рассыпчатых кашах. Нельзя овощи и фрукты длительное время оставлять в воде или мыть в измельченном виде, так как сахар при этом растворяется и легко переходит в воду.

Минеральные вещества

Минеральные вещества оказывают огромное влияние на жизненные функции организма, так как входят в состав всех клеток и тканей и участвуют в обменных процессах. Минеральные вещества содержатся в организме человека в виде различных соединений железа, фосфора, натрия, кальция, магния, калия, серы, фтора, йода и других. Так, например, железо входит в состав гемоглобина крови, который доставляет кислород клеткам и тканям организма. Часть железа находится в печени и селезенке. Нехватка его в пище приводит к малокровию. Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы. Фосфор и сера принимают участие в процессе построения новых клеток, кроме того, фосфор необходим для нормальной деятельности нервной системы, поэтому при напряженной умственной работе потребность в фосфоре повышается.

Натрий и калий являются регуляторами водного обмена. Соли натрия способствуют удержанию жидкости в организме, а соли калия, наоборот, выведению воды из организма. Поваренная соль необходима организму для образования соляной кислоты желудочного сока.

Многие минеральные вещества имеются в составе желез и обеспечивают их нормальную деятельность. При недостатке солей йода нарушается функция щитовидной железы, что ведет к развитию зоба. Недостаток цинка приводит к нарушению работы поджелудочной железы, при нехватке фтора повреждается эмаль зубов.


Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 21 Вперед

Лучшее
Как сделать домашние конфеты

Приготовить конфеты в домашних условиях совсем не сложно и к тому же это не займет у вас много времени. Ко всему этому они намного вкуснее и полезнее, и вы на сто процентов будете уверены, что в них не содержится никаких вредных добавок.

Как сделать домашние конфеты

Приготовить конфеты в домашних условиях совсем не сложно и к тому же это не займет у вас много времени. Ко всему этому они намного вкуснее и полезнее, и вы на сто процентов будете уверены, что в них не содержится никаких вредных добавок.

Как сделать домашние конфеты

Приготовить конфеты в домашних условиях совсем не сложно и к тому же это не займет у вас много времени. Ко всему этому они намного вкуснее и полезнее, и вы на сто процентов будете уверены, что в них не содержится никаких вредных добавок.

Как сделать домашние конфеты

Приготовить конфеты в домашних условиях совсем не сложно и к тому же это не займет у вас много времени. Ко всему этому они намного вкуснее и полезнее, и вы на сто процентов будете уверены, что в них не содержится никаких вредных добавок.

Как сделать домашние конфеты

Приготовить конфеты в домашних условиях совсем не сложно и к тому же это не займет у вас много времени. Ко всему этому они намного вкуснее и полезнее, и вы на сто процентов будете уверены, что в них не содержится никаких вредных добавок.

Как сделать домашние конфеты

Приготовить конфеты в домашних условиях совсем не сложно и к тому же это не займет у вас много времени. Ко всему этому они намного вкуснее и полезнее, и вы на сто процентов будете уверены, что в них не содержится никаких вредных добавок.

Популярные новости:


Copyright © 2013

Экспорт новостей RSS 2.0